Asien / Indien

Indien kulinarisch kennenlernen – eine feine Entdeckungsreise

Channa Masala mit Kichererbsen in einer braunroten Sauce, garniert mit Kräutern und Reis im Hintergrund.

Indien steht bei vielen Menschen weit oben auf dem Speiseplan. Wie sich norddeutsche Landesküche von der in Bayern unterscheidet, gibt es aber auch im „Land der Gewürze“ klare Unterschiede. Begeben wir uns auf eine kleine kulinarische Entdeckungsreise. Diese Klassiker machen die regionalen Unterschiede deutlich. Dabei verrät manches Gericht etwas über die Landesgeschichte.

Verschiedene indische Speisen wie Currys, gelber Reis, Naan und Snacks sind in Schalen angerichtet.
Indische Gerichte mit Curry, Reis und Naan – Bildnachweis: JoeGough – iStock-ID: 177043240

Der Norden von Indien ist der ideale Startpunkt

An Gewürzen wird in Indien selten gespart. Entsprechend sind viele Gerichte sehr aromatisch und häufig auch farbenfroh. Das ist vielleicht der gemeinsame Nenner, der alle Teile des Landes eint. In welche Geschmacksrichtung man geht, hängt stark von der Region ab. Und auch der Grad an Schärfe variiert. Beginnen wir unsere Entdeckungsreise in Nordindien. Das ist schon deshalb ein guter Startpunkt, weil hier viele Gerichte entstanden sind, die heute auf der ganzen Welt beliebt sind.

Man kocht im Norden von Indien viel mit Hühnerfleisch. Ergänzt wird dieses mit cremigen Saucen mit viel Gewürzen, reichlich Butter oder Kokosmilch. Obwohl diese Gerichte aromatisch sind, sind sie vergleichsweise milde. Dem europäischen Geschmack kommt das entgegen. Tandoori Chicken, Butter Chicken und Chicken Korma sind die großen Exportschlager aus Nordindien. Man kennt sie auf der ganzen Welt. Zum Butter Chicken gibt es auch eine eigene Geschichte: Der Koch Kundan Lal Gujral soll es erfunden haben. Angeblich waren Reste von Tandoori Chicken übrig. Um das trockene Hähnchen wieder schmackhaft zu machen, kombinierte er Tomaten, Butter, Sahne, Chili und Kreuzkümmel zu einer aromatischen Sauce.

Butter Chicken mit zarten Hähnchenstücken in cremiger orangefarbener Sauce, garniert mit Koriander.
Cremiges Butter Chicken in würziger Tomatensauce – Bildnachweis: Bartosz Luczak – iStock-ID: 673858790

Das berühmte Rezept für Butter Chicken (4 Personen):

1. Als erstes die Marinade zubereiten: 3 EL Naturjoghurt, 2 gepresste Knoblauchzehen, 1 TL geriebener Ingwer, 2 TL Garam Masala, 1 TL Paprikapulver edelsüß, 2 EL Limettensaft und 1 TL Salz in einer Schüssel verrühren. 800 Gramm Hähnchenbrustfilet in kleine Stücke zerteilen, in die Marinade geben und eine halbe Stunde darin ziehen lassen.

2. Hähnchenbrustfilet in heißem Öl scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen. Anschließend 2 gehackte Zwiebeln anbraten und 2 EL Butter hinzugeben.

3. 2 gepresste Knoblauchzehen, 1 TL geriebenen Ingwer und 60 Gramm Cashewnüsse dazugeben und kurz braten. Danach 500 Gramm passierte Tomaten, 2 TL Garam Masala und 1 TL Paprikapulver ergänzen. 5 Minuten kochen und 200 Gramm Sahne hineingießen.

4. Sauce aus der Pfanne nehmen und in einem Behälter pürieren. Dann wieder in die Pfanne zurückgeben.

6. Das angebratene Fleisch ebenfalls in die Pfanne geben und alles sanft für 5 Minuten köcheln lassen.

Im Süden isst man scharf, süß-sauer und vegetarisch

Der Süden von Indien hat viele Gerichte mit viel Schärfe und sauren Aromen. Tamarinden und Curryblätter sind zwei Dinge, die den typischen regionalen Geschmack prägen. Außerdem ernährt man sich vorwiegend fleischlos. Eine Sache, die beim Blick auf Speisekarten sofort auffällt. Für Vegetarier ist der Süden ein Paradies. Welche Spezialitäten diesen Teil des Landes gut repräsentieren? Für mich sind es Dal und Dosas.

Dal sind Linsengerichte mit viel Gewürzen. Dosas sind kleine Pfannkuchen. Letztere werden mit einem Teig aus Linsen und Reis hergestellt und anschließend schön knusprig gebraten. Das Ganze wird dann ergänzt durch leckere Chutneys. Das sind scharfe, süße Saucen, die es in zahlreichen Geschmacksrichtungen gibt. Von den Chutneys waren bereits die englischen Kolonialherren derart begeistert, dass sie diese aus Indien mit in die Heimat nahmen. Der Legende nach soll darüber das in die Welt gekommen sein, was heute weltweit als „Dippen“ bekannt ist.

Dosas liegen auf einem Bananenblatt mit Idli, Vada und kleinen Schalen mit Chutney und Ghee.
Knusprige Dosas mit Idli und Chutney – Bildnachweis: vm2002 – iStock-ID: 1460788317

Das Rezept für Dosas (4 Personen):

1. 300 Gramm Jasminreis in einer Schüssel mit 500 ml Wasser übergießen. In einer zweiten Schüssel 100 Gramm Linsen und 1 EL Bockshornkleesamen mit 400 ml Wasser übergießen. Beides abdecken und über Nacht ziehen lassen.

2. Beides über einem Sieb abgießen und separat pürieren. Anschließend vermengen. Mit Folie abdecken und bei Zimmertemperatur für einen Tag fermentieren lassen.

3. Aus dem gewonnenen Teig Pfannkuchen braten. Zusammen mit einem Indien-Chutney nach Geschmack verzehren.

Der Westen bietet eine süße Vielfalt

Auch im Westen des Landes gibt es eine abwechslungsreiche Küche. Neben vegetarischen Speisen und Lammfleischgerichten findet man viel Fisch auf dem Teller. Manches dieser Gerichte wurde inspiriert von portugiesischen Seefahrern, die einst an der Küste anlandeten. Fish Shalimar ist ein Beispiel dafür. Das ist ein Pangasius-Filet, in einer milden Sauce aus Erdnüssen und Früchten. Es macht die Vorliebe für betont süße Speisen deutlich, die einfach typisch für Westindien ist.

Wer eine Lammspezialität probieren möchte, trifft mit Lamb Korma Badami eine gute Wahl. Das ist ein Lammfleisch, das im vielleicht berühmtesten Gewürz aus Indien angebraten wird. Die Basis für das Curry dieses Gerichts bilden der sagenumwobene Safran und Mandeln. Das ist auch eine gute Option, um die Mandelblüte zu feiern.

Rotes indisches Lammcurry in einer Metallschale mit Koriander und Naan im Hintergrund.
Würziges indisches Lammcurry mit Naan – Bildnachweis: bonchan – iStock-ID: 608005280

Das Kurzrezept für Fish Shalimar (4 Personen):

1. Zwei Zwiebeln schälen, schneiden und in Öl anschwitzen. 3 EL Currypulver zugeben und einige Minuten weiter anschwitzen. 500 Gramm passierte Tomaten aufgießen und 10 Minuten köcheln lassen. 125 Gramm Crème Fraîche zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Reis separat kochen. 4 Pangasiusfilets salzen und in einer Pfanne braten.

3. Fisch zusammen mit Reis, Sauce und 4EL gehackten Erdnüssen servieren.

Der Osten von Indien liebt es scharf und süß

Wer scharfes Essen liebt, sollte ein Rezept aus dem Osten von Indien wählen. In dieser Region ist die bengalische Essenstradition stark präsent. Die Vorliebe des Ostens für Süße macht sich nicht nur beim Dessert bemerkbar. Viele Rezepte nutzen Senföl. Man liebt raffinierte Kombinationen aus Süße und Schärfe.

Zwei typische Gerichte sind Jhinga Bhuna und Channa Masala. Letzteres ist ein Kichererbsencurry mit viel Tomaten. Jhinga Bhuna sind Riesengarnelen in einer roten Curry Sauce mit scharfem Ingwer und süßen Paprikanoten. Für mich eines der Highlights der indischen Küche. Aber das mag auch damit zusammenhängen, dass ich eine Vorliebe für gut gewürzte Meeresfrüchte habe. Alle, die mediterrane Küche schätzen, könnten ebenfalls Gefallen daran haben. Am besten bestellt man es in einem Restaurant, das wirklich frische Garnelen hat und sich auf Indien spezialisiert hat.

Channa Masala mit Kichererbsen in einer braunroten Sauce, garniert mit Kräutern und Reis im Hintergrund.
Channa Masala mit Kichererbsen in würziger Sauce – Bildnachweis: bhofack2 – iStock-ID: 1182758935

Fazit zur feinen Entdeckungsreise

Die kulinarische Entdeckungsreise macht deutlich: Indien ist weit vielfältiger aufgestellt, als viele Menschen denken. Mit ihren gut gewürzten Gerichten versprechen viele Gerichte ein sinnliches Ausnahmeerlebnis. Jede Region hat eine andere geschmackliche Ausrichtung. Wer eigene Vorlieben kennt, kann gezielt Rezepte aus der richtigen Ecke auswählen.

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