So schmeckt die Donau – eine kulinarische Reise durch Ungarn
Wenn du an Ungarn denkst, kommen dir vielleicht zuerst alte Bäder, die Donau und Musik in den Sinn, doch das Land erzählt sich vor allem über sein Essen. In Töpfen, Pfannen und Suppenschüsseln steckt hier viel Geschichte, vom einfachen Hirtenessen bis zu Gerichten, die heute in schicken Restaurants serviert werden. Fast überall begegnet dir Paprika in allen Varianten, von mild bis scharf, als Pulver, frische Schote oder eingelegt. Schon der Duft, der aus Küchen, Markthallen und kleinen Imbissen strömt, ist oft unverwechselbar würzig.
In Budapest isst du an der Markthalle, in kleinen Csárdas, traditionellen Gasthäusern und modernen Bistros, in denen Klassiker neu interpretiert werden. Auf dem Land sitzt du eher in einfachen Lokalen, Dorfgasthäusern oder bei Festen, wo große Töpfe mit Eintöpfen und Suppen über dem Herd oder sogar draußen über offenem Feuer stehen. Viele Speisen sind kräftig, warm und ideal für kühle Abende oder lange Stadtspaziergänge, doch es gibt auch leichtere Suppen, Gemüsegerichte und süße Teigwaren, die gut zum Kaffee passen.
Wenn du neugierig bist, kannst du mit wenigen Gerichten schon sehr tief in die ungarische Alltagsküche eintauchen. Fünf bis sechs Klassiker wie Gulasch, Pörkölt, Lángos, Halászlé, gefüllte Paprika und Kürtőskalács reichen, um zu verstehen, wie wichtig Saucen, langsam geschmorte Speisen und einfache, gute Zutaten sind. Viele dieser Gerichte lassen sich später zu Hause nachkochen, auch wenn du etwas improvisieren musst, und holen dir ein Stück Ungarn auf den eigenen Tisch.
Gulaschsuppe – Hirtenessen, das zur Nationalspeise wurde
Die Gulaschsuppe, auf Ungarisch Gulyásleves, war ursprünglich ein Gericht der Hirten, die ihr Fleisch in großen Töpfen über offenem Feuer zusammen mit Zwiebeln und Paprika kochten und so etwas Warmes, Kräftiges für lange Tage auf der Weide hatten. Heute findest du sie auf fast jeder Speisekarte, von einfachen Gasthäusern bis zu Restaurants in Budapest, oft mit Brot oder sogar im ausgehöhlten Brotlaib serviert. Sie ist damit ein Gericht, das Brücke schlägt zwischen ländlicher Tradition und moderner Stadtküche.
Im Gegensatz zu vielen Vorstellungen ist ungarische Gulaschsuppe eher eine kräftige Suppe mit viel Brühe und Gemüse, kein dickes Ragout. Typisch sind Rindfleischwürfel, Zwiebeln, Kartoffeln, Karotten, Paprikaschoten, Kümmel und natürlich reichlich Paprikapulver, das Farbe und Aroma bringt. Je nach Region kommen noch Sellerie, Wurzelgemüse oder kleine Mehlklößchen dazu, und manche kochen sie milder, andere mit einem Hauch Schärfe. Wichtig ist, dass Zwiebeln und Paprika genug Zeit haben, ihren Geschmack an die Suppe abzugeben.
Für eine einfache Version zu Hause dünstest du reichlich Zwiebeln langsam in Öl oder Schmalz, gibst das Fleisch dazu und brätst es kräftig an. Dann streust du Paprikapulver darüber und löschst schnell mit Wasser oder Brühe ab, damit nichts anbrennt und die Gewürze nicht bitter werden. Danach kommen Kartoffeln, Gemüse, Kümmel, Salz und Pfeffer in den Topf, und alles darf in Ruhe köcheln, bis das Fleisch weich ist und sich eine kräftige, rote Suppe gebildet hat.
Am Ende servierst du die Suppe mit etwas frischer Petersilie und einem Stück Brot oder Brötchen, mit dem du die letzten Tropfen aus der Schale wischst. So bekommst du einen guten Eindruck davon, wie aus einem einfachen Arbeitsessen eine Lieblingsspeise vieler Reisender geworden ist und warum sie in Ungarn an kaum einem Tag auf den Speisekarten fehlt.
Pörkölt und Paprikás Csirke – Schmorgerichte für den Alltag
Pörkölt ist so etwas wie der große Bruder der Gulaschsuppe, nur viel weniger flüssig und oft noch intensiver im Geschmack. Es handelt sich um ein Schmorgericht, meist aus Rind, Schwein oder manchmal Wild, bei dem Fleischwürfel mit vielen Zwiebeln, reichlich Paprikapulver und nur wenig Flüssigkeit langsam gegart werden, bis eine dicke, glänzende Soße entsteht. In Ungarn ist Pörkölt klassisches Familienessen, das bei Feiern, Sonntagen oder größeren Runden auf den Tisch kommt und oft direkt im Topf in die Mitte gestellt wird. Je nach Region fallen die Varianten etwas schärfer oder milder aus, manchmal mit Paprikaschoten oder etwas Tomate, manchmal pur nur mit Fleisch, Zwiebel und Gewürzen.
Paprikás Csirke, das berühmte Paprikahuhn, baut auf derselben Idee auf, nur mit Huhn und am Ende mit einem Löffel Sauerrahm, der die Soße mild und cremig macht. Du bekommst beide Gerichte in klassischen Csárdas, in Dorfgasthäusern und bei Familienessen, oft mit Nockerln, Kartoffeln oder Brot als Beilage. Besonders mit Nockerln saugt die Beilage die Soße gut auf, sodass kaum etwas auf dem Teller bleibt. In vielen Haushalten gehören Pörkölt und Paprikás zu den Gerichten, bei denen jede Familie ihre eigene „beste“ Version hat.
Für Pörkölt dünstest du zuerst viel Zwiebel in Fett langsam glasig bis leicht goldgelb, gibst Paprika dazu, rührst kurz und legst dann das Fleisch hinein, bevor du mit wenig Wasser oder Brühe auffüllst. Wichtig ist, immer wieder umzurühren und bei Bedarf schluckweise Flüssigkeit nachzugießen, statt von Anfang an zu viel zu verwenden. Das Ganze lässt du lange auf kleiner Flamme schmoren, bis das Fleisch weich und die Soße dick geworden ist, und würzt mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Chili.
Beim Paprikás Csirke brätst du Hähnchenteile an, nimmst sie kurz heraus, bereitest in derselben Pfanne eine ähnliche Paprikasoße aus Zwiebeln und Gewürzen zu und lässt das Huhn darin schmurgeln, bis es weich ist. Kurz vor dem Servieren rührst du Sauerrahm mit etwas heißer Soße glatt und ziehst ihn unter, ohne die Soße noch einmal stark kochen zu lassen, damit sie nicht gerinnt. Serviert mit Nockerln oder Kartoffeln bekommst du ein Gericht, das gleichzeitig würzig, cremig und sehr typisch für die ungarische Alltagsküche ist.
Lángos – Knuspriger Teigfladen vom Markt
Lángos ist für viele genau das, was sie nach dem ersten Ungarnbesuch sofort mit dem Land verbinden: ein großer, knuspriger Teigfladen, frisch aus dem Fett, mit Knoblauch, Sauerrahm und Käse. Du findest ihn auf Märkten, an Budapester U-Bahn-Ausgängen, bei Dorffesten und oft an Thermalbädern, wo Menschen im Bademantel in der Schlange stehen. Der Duft von warmem Teig und Knoblauch hängt oft schon in der Luft, bevor du den Stand überhaupt siehst.
Ursprünglich war Lángos ein Stück vom Brotteig, das am Rand des Ofens vor dem eigentlichen Brot gebacken wurde. So konnten Bäcker und Familien schnell etwas Warmes essen, bevor das Brot fertig war. Heute ist daraus eigenes Streetfood geworden, das du fast zu jeder Tageszeit bekommst. Viele Stände haben ihre Stammkundschaft und eigene kleine Geheimrezepte, etwa bei der Würzung oder der Dicke des Teigs.
Für eine einfache Variante zu Hause rührst du aus Mehl, Hefe, lauwarmem Wasser oder Milch, etwas Salz und einem Schuss Öl einen weichen Hefeteig. Den lässt du gehen, bis er schön aufgegangen ist, formst dann flache Fladen und frittierst sie in heißem Öl, bis sie goldbraun und an den Rändern leicht aufgebläht sind. Danach lässt du sie kurz auf Küchenpapier abtropfen, damit sie nicht zu fettig wirken.
Oben drauf kommt klassisch eine Mischung aus Knoblauch und Öl, dann Sauerrahm und geriebener Käse. Manchmal werden auch Schinken, Gemüse, Frühlingszwiebeln oder sogar süße Varianten mit Zucker angeboten. Am besten schmeckt Lángos ganz frisch, wenn er außen noch knusprig und innen weich ist. Spätestens dann verstehst du, warum ungarische Märkte für viele nicht nur wegen der Stimmung, sondern auch wegen dieses einfachen Gerichts zum Pflichtprogramm gehören.
Halászlé – Fischsuppe aus Flüssen und Töpfen
Halászlé ist eine scharfe Fischsuppe, die vor allem entlang der Donau und der Theiß zu Hause ist und oft mit Orten wie Baja oder Szeged verbunden wird. Sie ist kräftig rot, duftet nach Paprika und Fisch und war früher ein typisches Essen der Fischerfamilien, die nah am Wasser lebten. Noch heute gehört sie bei vielen Familienfeiern, Dorffesten und Ausflügen an den Fluss fest dazu und wird oft draußen in großen Kesseln gekocht.
In die Suppe kommen traditionell Süßwasserfische wie Karpfen, manchmal auch Zander oder Wels, dazu Zwiebeln, reichlich Paprikapulver und je nach Region unterschiedliche Gewürznuancen. In manchen Gegenden wird der Fisch in größeren Stücken in der klaren, kräftig roten Brühe serviert, in anderen wird ein Teil der Fischmasse durch ein Sieb gestrichen, damit die Suppe sämiger und dichter im Geschmack wird. Die Schärfe reicht von nur leicht pikant bis deutlich feurig, je nachdem wie viel Chili verwendet wird.
Für eine einfache Version zu Hause kochst du Fischkarkassen mit Zwiebeln, Paprika und Salz zu einer intensiven Brühe, entfernst danach Gräten und Knochen und gibst Fischstücke, Paprikapulver und etwas Chili dazu. Alles wird nur so lange gekocht, bis der Fisch gar ist und die Suppe intensiv nach Fisch und Paprika schmeckt, dazu passt frisches Brot oder in manchen Regionen auch einfache Nudeln. Halászlé ist eines der Gerichte, an denen du gut siehst, wie eng Wasser, Alltag und Küche in Ungarn zusammengehören und wie viel Geschichte in einem einzigen Teller Suppe stecken kann.
Gefüllte Paprika – Ofengericht aus der Familienküche
Gefüllte Paprika gehören zu den Gerichten, die du schnell mit Zuhause, Großmutter und Sonntagen verbindest, sobald du sie einmal in einer ungarischen Küche erlebt hast. Wenn der Topf leise köchelt und der Duft von Paprika, Fleisch und Tomaten durch die Wohnung zieht, wirkt das sofort gemütlich. Du findest sie in vielen einfachen Lokalen, in Mittagskantinen und natürlich bei Familienessen, wenn mehrere Generationen am Tisch sitzen und der Topf in die Mitte gestellt wird.
In die Paprikaschoten kommt eine Mischung aus Hackfleisch, Reis, Zwiebeln und Gewürzen, die in der Küche jeder Familie ein wenig anders ausfällt. Die Paprika werden ausgehöhlt, dicht an dicht in einen Topf gestellt und mit Tomatensoße übergossen. Beim Garen geben Fleisch und Reis Saft an die Soße ab, die dadurch immer kräftiger wird und eine milde Süße bekommt. Oft ist die Soße am Ende genauso wichtig wie die Paprika selbst, weil alle gern mit Brot darin tunken.
Für eine einfache Version zu Hause mischst du Hackfleisch mit gekochtem oder kurz blanchiertem Reis, fein gehackten Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Paprikapulver. Diese Masse füllst du in vorbereitete Paprika, stellst sie dicht in einen Topf und gießt eine Soße aus passierten Tomaten, Brühe und etwas Zucker an. Dann deckst du ab und lässt alles leise köcheln, bis Paprika und Füllung weich sind und sich eine sämige, aromatische Sauce gebildet hat.
Serviert wird mit Brot, Kartoffeln oder einfach nur mit viel Soße auf dem Teller. Meist bleibt es nicht bei einem Stück, weil „nur noch ein halber“ schnell zu einem ganzen wird. So merkst du, warum dieses einfache Gericht für viele in Ungarn ein echtes Sonntagsessen und ein Stück Kindheitserinnerung auf dem Teller ist.
Kürtőskalács – Schornsteinkuchen vom Holzkohlenfeuer
Kürtőskalács, oft als Baum oder Schornsteinkuchen übersetzt, ist ein süßes Gebäck, das du auf Märkten, Weihnachtsmärkten und bei Festen fast immer irgendwo findest. Schon von weitem riechst du den Duft von warmem Teig und karamellisiertem Zucker, und oft stehen Menschen mit einer Tüte in der Hand da und zupfen Streifen vom noch warmen „Schornstein“. Viele Stände arbeiten vor den Augen der Gäste, sodass du genau siehst, wie aus einem einfachen Teig eine gerollte, knusprige Röhre wird.
Die Basis ist ein süßer Hefeteig, der zu Strängen gerollt, in Streifen geschnitten und spiralförmig um eine Holz oder Metallrolle gewickelt wird. Danach wird er in Zucker gewälzt und über Glut oder in speziellen Öfen gebacken, bis der Zucker karamellisiert und der Teig außen eine glänzende, knusprige Kruste bekommt, innen aber weich bleibt. Wenn der Kuchen fertig ist, wird er oft noch in Zimt, gemahlenen Nüssen, Kakao oder Kokos gewälzt und warm verkauft. Du ziehst Stücke vom „Schornstein“ ab und isst sie am besten direkt, solange er noch warm ist und leicht nach Karamell und Gewürzen duftet.
Für die heimische Küche kannst du eine vereinfachte Version im Backofen versuchen. Du bereitest einen süßen Hefeteig zu, lässt ihn gehen, schneidest ihn in Streifen und wickelst ihn um hitzebeständige Rollen oder enge Förmchen, bestreichst alles mit etwas Butter und bestreust es großzügig mit Zucker. Im Ofen backst du, möglichst drehend oder hin und wieder wendend, bis die Oberfläche gebräunt und karamellisiert ist. Ganz wie vom Kohlefeuer wird es zwar selten, aber der Duft im Haus und das Gefühl, warme Streifen vom Teig abzurollen, kommen dem Original schon sehr nahe. So merkst du, wie sehr Ungarn auch beim Süßen auf Teig, Zucker und ein bisschen Show am Stand setzt.
Komm und lass uns Ungarn mit etwas Neugier entdecken
Mit Gulaschsuppe, Pörkölt und Paprikás Csirke, Lángos, Halászlé, gefüllten Paprika und Kürtőskalács hast du einen ersten Rundgang durch die ungarische Küche gemacht. Schon diese wenigen Gerichte zeigen dir, wie eng Alltag, Geschichte und Essen miteinander verbunden sind. Vom Hirtenessen im Kessel über deftige Familiengerichte bis zum süßen Festgebäck steckt in jedem Topf ein Stück Lebensgefühl.
Du siehst, wie wichtig Zeit, langsam geschmorte Gerichte und einfache, aber aromatische Zutaten sind, allen voran Paprika, Zwiebeln und gutes Fett. Viele Rezepte beginnen mit einem Zwiebel Paprika Mix im Topf und entwickeln daraus Tiefe und Wärme. Auf einer Reise lohnt es sich, nicht nur in der Hauptstadt zu essen, sondern auch Dorffeste, Markthallen und kleine Gasthäuser zu suchen, in denen vor allem Einheimische sitzen. Dort bekommst du oft die schlichtesten, aber stimmigsten Versionen der Klassiker.
Viele Speisen sind überraschend gut zu Hause nachzumachen, wenn du dir Zeit nimmst und keine Angst vor kräftigen Gewürzmengen hast. Mit einem großen Topf, Paprikapulver in guter Qualität und etwas Übung gelingt dir schnell ein Essen, das sehr nah an das herankommt, was du in Ungarn probierst. Preislich kannst du vom einfachen Mittagsmenü bis zum gehobenen Restaurant alles finden und so deinen Geschmack und dein Budget ausbalancieren. Besonders Mittagsangebote und Lokale abseits der touristischsten Straßen sind oft sehr fair.
Wenn du Lust auf Getränke hast, entdeckst zusätzlich ungarische Weine, von leichten Weißweinen bis zu kräftigeren Rotweinen aus Regionen wie Eger oder Villány. Als Abschluss passt ein Glas Tokajer zu einem Dessert oder einem Stück Kürtőskalács und rundet ein typisches ungarisches Essen schön ab. So nimmst du nicht nur Erinnerungen an Städte und Landschaften mit, sondern auch an Töpfe, Düfte und Geschmackskombinationen, die du später wieder aufgreifen kannst.
Warst du schon einmal in Ungarn oder hast du eines dieser Gerichte probiert und was hast du dabei erlebt? Teile deine Eindrücke und Tipps gern mit uns, wir freuen uns jederzeit über ein paar Kommentare und Reiseberichte wie du Ungarn als Reiseziel und die ungarische Küche fandest.