Die 4 beliebtesten Gerichte in Tunesien – von Couscous bis Lablabi
Wenn du an Tunesien denkst, fallen dir vielleicht zuerst Wüste, Oasen und weiße Küstenorte ein, aber die Küche des Landes erzählt mindestens genauso viel über Geschichte, Alltag und Lebensgefühl. Entlang der Küste, in den Souks und in kleinen Dorflokalen begegnen dir arabische, berberische, mediterrane und französische Einflüsse auf einem Teller. Du merkst schnell, wie eng Marktleben, Familienküche und alte Handelswege miteinander verbunden sind. Zwischen Fischständen, Gemüsehügeln und Gewürzbergen entsteht ein Bild von einem Land, das seine Traditionen bewahrt und trotzdem offen für Neues ist.
Überall duftet es nach Tomaten, Kreuzkümmel, Knoblauch und der scharfen Würzpaste Harissa, die in fast jeder Küche eine Rolle spielt. Dazu kommen frisches Fladenbrot, süßer Minztee und sehr starker Kaffee, der oft nach dem Essen oder beim kurzen Stopp im Straßencafé getrunken wird. Viele Speisen sind einfache Alltagsgerichte mit klaren Grundzutaten wie Getreide, Hülsenfrüchten, Gemüse und etwas Fleisch oder Fisch. Der Unterschied liegt in der Zubereitung: langes Schmoren, vorsichtiges Abschmecken und das richtige Timing entscheiden darüber, wie rund ein Gericht am Ende schmeckt.
Beim Essen stehen häufig mehrere Schalen in der Mitte des Tisches, aus denen sich alle bedienen. Du bekommst Brot in die Hand gedrückt, tunkst es in Soßen, hebst damit Gemüse oder Fleischstücke auf und probierst dich durch alles hindurch. Oft wirst du ermutigt, noch einmal zuzugreifen, ein Stück Brot nachzunehmen oder „nur noch einen kleinen Löffel“ zu kosten. So entsteht schnell eine vertraute Stimmung, auch wenn du nur Gast für ein paar Tage bist.
Auf einer kulinarischen Reise merkst du, wie sich die gleichen Gerichte von Region zu Region leicht verändern und trotzdem vertraut bleiben. An der Küste steht mehr Fisch auf dem Tisch, im Landesinneren häufiger Lamm, Kichererbsen und kräftig gewürzte Eintöpfe. In größeren Städten findest du zusätzlich moderne Cafés und Bäckereien, in denen traditionelle Zutaten in neue Formen gebracht werden. Wenn du neugierig bist und auch in kleinen Lokalen bestellst, bekommst du einen guten Eindruck von der Bandbreite der tunesischen Küche.
Wenn du dich auf ein paar Klassiker konzentrierst, erkennst du sie später auf fast jeder Speisekarte wieder und kannst sie auch zu Hause nachkochen. Vier Gerichte, denen du in Tunesien sehr oft begegnest, sind Couscous, Brik, Ojja mit Merguez und Lablabi. Mit diesen Namen im Kopf hast du einen einfachen Einstieg in die Küche des Landes und kannst Schritt für Schritt weitere Spezialitäten entdecken.
Couscous – Herzstück der tunesischen Küche
Couscous gilt im ganzen Maghreb als wichtiges Grundnahrungsmittel, in Tunesien aber oft als besonders kräftig und würzig. Das liegt daran, dass dort gerne viel Tomate, Kreuzkümmel, Paprikapulver und die scharfe Würzpaste Harissa verwendet werden. Schon beim Öffnen des Topfes mischen sich Düfte von Gewürzen, Gemüse und Fleisch, die sofort Lust auf einen großen Teller machen.
Traditionell wird der Hartweizengrieß in einem speziellen Topf über einem Eintopf aus Fleisch oder Fisch, Gemüse und Kichererbsen gedämpft. Der Dampf steigt durch den Einsatz nach oben und aromatisiert den Grieß, ohne ihn zu verwässern. So entstehen lockere, getrennte Körnchen, die den Geschmack der Soße aufnehmen und trotzdem nicht matschig werden. In vielen Familien ist es eine kleine Kunst, den Couscous genau so zu dämpfen, zu lockern und mit Öl oder Butter zu verfeinern, dass er leicht und fluffig bleibt.
Für eine vereinfachte Version zu Hause lässt du den Grieß mit heißer Brühe oder Wasser quellen, während du in einem Topf Lamm, Huhn oder Fisch mit Zwiebeln, Knoblauch, Tomatenmark und Gewürzen schmoren lässt. Dazu kommen Gemüse wie Möhren, Zucchini, Kartoffeln oder Kichererbsen, je nachdem, was du im Haus hast. Am Ende häufst du den Couscous auf eine große Platte, verteilst Fleisch und Gemüse darauf und gießt etwas von der Soße darüber. Den restlichen Sud stellst du in einer Schüssel dazu, damit sich jeder nachnehmen kann.
Auf den Tisch kommen meist zusätzlich ein kleines Schälchen Harissa mit Öl, Zitronenspalten und vielleicht ein einfacher Salat. Alle bedienen sich aus der Mitte und stellen sich ihr eigenes Verhältnis von Grieß, Soße, Schärfe und Säure zusammen. In vielen Familien gibt es den klassischen Freitags-Couscous, zu dem alle zusammenkommen und bei dem Generationen an einem Tisch sitzen. Jeder hat seine Lieblingsstücke im Topf und seine eigene Art, zuerst mehr Soße oder mehr Grieß zu nehmen.
Wenn du auf Reisen bist, lohnt es sich, Couscous in eher einfachen Lokalen zu probieren, in denen viele Einheimische sitzen. Dort schmeckt er oft so, wie er im Alltag wirklich gegessen wird, mit kräftiger Würzung, nicht zu zurückhaltender Schärfe und großen Portionen. Mit etwas Aufmerksamkeit erkennst du schnell, wie sehr dieses Gericht zum gemeinsamen Essen, zum Erzählen und zum ruhigen Ausklang eines Tages gehört und warum es für viele Menschen in Tunesien weit mehr ist als nur ein Teller mit Grieß und Gemüse.
Brik – knusprige Teigtasche mit flüssigem Eigelb
Brik ist eine der bekanntesten Vorspeisen Tunesiens und gleichzeitig typisches Streetfood, das du an Ständen, in Teestuben und in kleinen Restaurants findest. Oft siehst du schon von Weitem, wie an der Theke Teigblätter vorbereitet werden und eine Pfanne mit heißem Öl bereitsteht. Viele Menschen bestellen einen Brik als schnellen Snack, als Vorspeise oder als kleinen Imbiss zwischendurch mit einem Tee oder Kaffee.
Die Grundlage bildet ein sehr dünner Teig namens Malsouqa, der ein wenig an Filoteig erinnert. Er ist elastisch, lässt sich gut falten und wird beim Frittieren wunderbar knusprig. Klassischerweise legst du ein Teigblatt auf einen Teller oder auf die Handfläche, gibst in die Mitte ein rohes Ei, Thunfisch aus der Dose, gehackte Petersilie, Kapern und je nach Rezept etwas geriebenen Käse. Dann klappst du das Teigblatt vorsichtig zu einem Dreieck oder Halbmond, sodass die Füllung gut eingeschlossen ist.
Der wichtigste Punkt ist das Frittieren. Das Öl muss heiß genug sein, damit der Teig schnell goldbraun wird, ohne sich mit Öl vollzusaugen. Gleichzeitig soll das flüssiges Eigelb im Inneren nur gerade eben stocken und beim Anschneiden noch leicht laufen. Wenn alles gut gelingt, hast du außen einen knusprigen Teig und innen eine weiche, cremige Füllung, bei der sich Ei, Thunfisch und Kräuter miteinander verbinden.
Serviert wird Brik immer sofort, direkt aus der Pfanne. Dazu kommen Zitronenspalten, die du über den heißen Teig presst, damit sich Säure und Fett ausgleichen. Manchmal liegt daneben ein einfacher Salat oder etwas Brot, oft reicht aber schon ein einzelner Brik als kleine Mahlzeit. Gerade in der Kombination mit Tee oder einem kalten Getränk ist er ein sehr typischer Start in ein Essen oder ein schneller Stopp zwischendurch.
Während des Ramadan gehört Brik in vielen Familien fest zum Speiseplan, wenn nach Sonnenuntergang das Fasten gebrochen wird. Er steht dann meist mit Suppen, Datteln und weiteren Speisen auf dem Tisch und markiert den Übergang in einen gemütlichen Abend. Auch im restlichen Jahr bleibt er ein beliebter Snack, den du in vielen Lokalen auf der Karte findest.
Wenn du Brik zu Hause nachmachen möchtest, brauchst du vor allem dünnen Teig, frische Eier, gutes Öl und ein wenig Übung. Wichtig ist, beim Falten zügig zu arbeiten, damit das Ei nicht ausläuft, und den Teig im richtigen Winkel ins Öl zu geben. Mit etwas Geduld kommst du dem Original schon sehr nahe und hast eine Vorspeise, die sofort Urlaubsgefühle nach Tunesien weckt.
Ojja mit Merguez – Tomatenpfanne mit Wumms
Ojja ist ein kräftiger Tomaten-Paprika-Eintopf, in dem Eier und oft scharf gewürzte Merguez-Würste in der Soße garziehen. Du findest dieses Gericht in vielen einfachen Lokalen, Straßencafés und kleinen Restaurantküchen, wo es als herzhaftes Frühstück, schnelles Mittagessen oder sättigendes Abendgericht serviert wird. Schon beim Servieren steigt dir der Duft nach Tomaten, Paprika, Knoblauch und Gewürzen in die Nase.
Die Grundlage ist eine kräftigen Eintopf-Soße aus Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten und Paprika, die in Olivenöl langsam angeschwitzt und dann mit Gewürzen verfeinert wird. Typisch sind Kreuzkümmel, Koriander, Paprikapulver und etwas Chili, je nach Region und Koch auch Harissa für zusätzliche Schärfe. Diese Mischung lässt du in der Pfanne einkochen, bis sie dick, leicht glänzend und intensiv aromatisch ist. Je länger die Soße leise köchelt, desto runder und tiefer wird der Geschmack.
Dann kommen in Stücke geschnittene Merguez dazu, also scharf gewürzte Lamm- oder Rindfleischwürste, die du kurz in der Soße anbrätst. Das Fett der Wurst verbindet sich mit den Gewürzen und macht die Tomatenbasis noch würziger. Sobald alles kräftig duftet und leicht köchelt, schlägst du die Eier direkt in die Soße, ohne sie zu verrühren. Die Pfanne bleibt bei mittlerer Hitze auf dem Herd, damit das Eiweiß stockt, während die Eigelbe je nach Garzeit cremig bis leicht fest werden.
Serviert wird Ojja meistens direkt in der Pfanne oder in kleinen Tontöpfen, die auf den Tisch gestellt werden. Dazu gibt es reichlich Brot, mit dem du erst die Soße auftunkst und dann die weichen Eier aufstippst. In vielen Cafés und Lokalen kannst du auswählen, wie scharf du es magst, und bekommst auf Wunsch extra Harissa, Käse, Oliven oder ein paar frische Kräuter dazu.
Zu Hause ist Ojja ein dankbares Gericht, weil du nur eine Pfanne, ein paar Grundzutaten und etwas Zeit brauchst. Du kannst die Schärfe ganz einfach anpassen, indem du mehr oder weniger Harissa und Wurst verwendest oder die Merguez durch mildere Würste ersetzt. Auch ohne Fleisch funktioniert das Gericht, wenn du statt Wurst mehr Gemüse, Kichererbsen oder etwas Fetakäse in die Soße gibst. So holst du dir mit wenig Aufwand ein Stück tunesisches Alltagsessen in deine eigene Küche.
Lablabi – Kichererbsen und Brot als Seelenspeise
Lablabi ist eines der einfachsten und zugleich charakteristischsten Gerichte Tunesiens, ein warmer Eintopf aus Kichererbsen und Brot, der dich besonders an kühleren Tagen satt und zufrieden macht. Du bekommst ihn oft schon früh am Morgen in kleinen Lokalen oder an Straßenständen, wo große Töpfe leise vor sich hinköcheln und es nach Knoblauch, Kreuzkümmel und warmem Brot duftet.
Die Grundlage sind über Nacht eingeweichte Kichererbsen, die mit Wasser, Knoblauch, Kreuzkümmel, Lorbeer und Salz so lange gekocht werden, bis sie weich sind und eine aromatische Brühe entsteht. In vielen einfachen Lablabi-Lokalen werden dann große Laibe Fladenbrot in Stücke gerissen und in eine Schüssel gelegt. Darüber schöpft der Verkäufer Kichererbsen und Brühe, so viel, bis das Brot sich vollsaugt und weich wird, aber noch Struktur behält.
Der eigentliche Spaß beginnt am Tresen. Dort kannst du deinen Teller selbst fertigstellen, zum Beispiel mit einem Löffel Harissa, etwas Olivenöl, einem Schuss Essig, Kapern, Thunfisch aus der Dose, Oliven und einem halb gekochten Ei, das in der heißen Brühe weitergart. Aus denselben Grundzutaten entstehen so immer wieder andere Schalen, weil jede Person ihr eigenes Verhältnis von Schärfe, Säure, Öl und Einlagen wählt.
Lablabi ist günstig, sättigend und relativ schnell zubereitet, deshalb gilt es als typisches Studenten- und Arbeiteressen. Es passt als spätes Frühstück, als einfaches Mittagessen oder als unkomplizierter Abendteller, wenn du etwas Warmes brauchst, ohne lange in der Küche zu stehen.
Zu Hause kannst du Lablabi gut vorbereiten, indem du Kichererbsen und Brühe rechtzeitig kochst und warm hältst. Beim Servieren legst du Brotstücke in die Schüssel, gießt die heiße Brühe darüber und stellst Extras wie Harissa, Öl, Essig, Kapern, Thunfisch, Oliven und Eier in kleinen Schälchen auf den Tisch. So baut sich jeder sein eigenes Lablabi, fast wie in einem tunesischen Imbiss, und du hast mit wenig Aufwand ein sehr authentisches, unkompliziertes Gericht.
So kannst du die kulinarische Reise durch Tunesien Löffel für Löffel genießen
Mit Couscous, Brik, Ojja mit Merguez und Lablabi hast du vier Gerichte kennengelernt, die dir einen sehr typischen Einstieg in die tunesische Küche geben. Diese Speisen begegnen dir auf einer Reise immer wieder, egal ob du in einer Küstenstadt, in der Hauptstadt oder in einem kleineren Ort unterwegs bist. Schon nach wenigen Tagen erkennst du die Namen auf Speisekarten und an Schildern und weißt grob, was dich erwartet.
Du findest diese Gerichte in einfachen Garküchen, auf Märkten, in Familienrestaurants und bei besonderen Anlässen. Manchmal stehen sie als Tagesgericht auf einer kleinen Tafel, manchmal werden sie zu Festtagen wie Ramadan, Hochzeiten oder Familienfeiern in großen Mengen gekocht. Von Region zu Region ändern sich Würzung, Beilagen oder die Art der Zubereitung ein wenig, sodass jede Variante eine eigene Note bekommt und du ständig vergleichen kannst.
Viele Speisen kommen mit wenigen, gut erreichbaren Zutaten aus, leben aber von Zeit, Geduld und Übung. Beim Couscous ist es der langsam geschmorte Eintopf und der lockere Grieß, beim Brik der Moment, in dem der Teig knusprig ist, das Eigelb aber noch cremig bleibt. Ojja braucht eine langsam eingekochte Tomaten-Paprika-Basis, und Lablabi lebt davon, dass Kichererbsen, Brühe und Brot genau die richtige Konsistenz bekommen.
Wenn du durch Tunesien reist, lohnt es sich, gezielt nach diesen Namen Ausschau zu halten und sie nach und nach zu probieren, statt alles an einem Abend „abzuhaken“. So kannst du vergleichen, wie Couscous in einer einfachen Dorflokalität schmeckt, wie Brik in einem Straßencafé zubereitet wird oder wie unterschiedlich Lablabi in verschiedenen Stadtvierteln daherkommt.
In deiner eigenen Küche lassen sich vereinfachte Rezepte gut nachkochen. Schon der Duft von Kichererbsen mit Kreuzkümmel, eine Pfanne voller Ojja oder ein frisch ausgebackener Brik holen dir ein Stück Urlaubsgefühl zurück. Gleichzeitig lernst du über diese Gerichte viel über Märkte, Familienfeiern, das Fastenbrechen und den Umgang mit Gästen, denn Essen ist in Tunesien immer auch eine Form von Nähe und Gastfreundschaft.
Warst du schon einmal in Tunesien oder hast du eines dieser Gerichte probiert? Kennst du noch andere typische Gerichte aus Tunesien? Teile deine Eindrücke und Tipps gern mit uns, wir freuen uns jederzeit über ein paar Kommentare.