Die wohl 5 typischsten Gerichte vom Balkan und was du über sie wissen solltest
Wenn du an den Balkan denkst, tauchen vielleicht zuerst Berge, alte Städte und Kaffeehäuser auf, aber die regionale Küche erzählt die Geschichte dieser Region mindestens genauso eindrücklich. Zwischen Adria, Donau und Schwarzem Meer haben sich über Jahrhunderte Einflüsse aus Osmanischem Reich, Mitteleuropa und Mittelmeer vermischt. Auf wenigen Kilometern ändern sich Sprache und Grenze, doch auf den Tellern erkennst du viele vertraute Muster wieder.
In vielen Ländern findest du ähnliche Gerichte mit leicht anderen Namen, Gewürzen oder Beilagen. Genau das macht eine kulinarische Reise so spannend, denn du probierst immer wieder etwas Verwandtes und entdeckst doch neue Details. Manchmal ist ein Gericht schärfer, manchmal milder, mal dominiert Paprika, mal Knoblauch oder frische Kräuter. So lernst du nebenbei auch regionale Vorlieben und Traditionen kennen.
Du sitzt in einer einfachen Grillstube, auf einem Platz in der Altstadt oder bei einer Familie zu Hause. Fast immer steht Brot auf dem Tisch, dazu Salat, eingelegtes Gemüse und oft etwas Selbstgemachtes aus der Vorratskammer. Fleisch, Paprika, Teig und Joghurt spielen eine große Rolle, dazu kommen Eintöpfe, gefülltes Gemüse und süße Backwaren mit Nüssen, Sirup oder Vanille. Viele Speisen sind klare Alltagsgerichte, die schnell auf den Tisch kommen, andere gehören zu Festen, Hochzeiten oder religiösen Feiertagen und werden in großen Mengen für die ganze Familie gekocht.
Wenn du dich auf ein paar Klassiker konzentrierst, bekommst du schnell einen guten Einstieg und erkennst sie später in verschiedenen Balkanländern immer wieder. Besonders oft begegnen dir Ćevapčići vom Grill, gefüllte Teigwaren wie Burek, gewickelte Kohlrouladen wie Sarma, würzige Paprikapasten wie Ajvar und einfache, frische Salate wie der Schopska-Salat. Schon mit diesen Gerichten kannst du auf einer Reise viel vergleichen, Lieblingsvarianten finden und Schritt für Schritt tiefer in die Balkanküche eintauchen.
Ćevapčići – kleine Hackröllchen mit großer Fanbasis
Ćevapčići oder Ćevapi gelten in vielen Ländern des Balkans als inoffizielles Nationalgericht. In Städten und Dörfern findest du sie in Grillstuben, Markthallen und an Straßenständen, oft schon am Duft zu erkennen, der aus offenen Küchen oder von einfachen Holzkohlegrills kommt. Viele Menschen verbinden damit Kindheitserinnerungen, Familienfeiern oder späte Abende nach Konzerten und Fußballspielen.
Ursprünglich kamen die gewürzten Hackröllchen wohl mit der osmanischen Küche in die Region. Mit der Zeit haben sie aber in Bosnien, Serbien, Kroatien, Nordmazedonien und anderen Ländern ihren eigenen Charakter bekommen. Mal sind sie kleiner und feiner, mal etwas gröber, mal kräftiger gewürzt, mal milder. In manchen Regionen schwören die Menschen auf Rind und Lamm, anderswo wird Rind mit Schwein gemischt.
Typisch ist eine Mischung aus Hackfleisch, fein gehackten Zwiebeln, Knoblauch, Salz, Pfeffer und manchmal Paprikapulver oder weiteren Gewürzen. Alles wird gründlich verknetet, bis eine glatte, leicht klebrige Masse entsteht. Diese Masse sollte einige Stunden oder am besten über Nacht im Kühlschrank ruhen. So verbinden sich die Aromen besser, und die Röllchen halten später auf dem Grill stabiler zusammen.
Anschließend formst du fingerlange Röllchen und drückst sie leicht an. Auf einem sehr heißen Grill oder in einer gut vorgeheizten Pfanne brätst du sie, bis sie außen gebräunt und innen noch saftig sind. Die Hitze sollte hoch genug sein, damit sich schnell eine Kruste bildet, ohne dass das Fleisch austrocknet.
Serviert werden Ćevapčići meist in einem weichen Fladenbrot oder Somun. Dazu kommen rohe Zwiebelwürfel, ein Klecks Kajmak und ein Löffel Ajvar, manchmal auch Joghurt oder ein einfacher gemischter Salat. Auf Reisen bestellst du sie oft nach Stückzahl, bekommst einen Teller mit mehreren Röllchen, Brot und Beilagen und teilst alles mit den anderen am Tisch.
Wenn du Ćevapčići zu Hause nachkochen möchtest, lohnt es sich, auf gutes Fleisch, ausreichend Ruhezeit und eine wirklich heiße Grillfläche zu achten. Je besser die Qualität der Zutaten und je sorgfältiger du knetest, formst und grillst, desto näher kommst du an das Aroma heran, das du in den Ländern des Balkans an einem lauen Sommerabend auf der Terrasse oder am Straßenrand erlebst.
Burek – gefüllter Teig für morgens, mittags, abends
Burek ist die klassische warme Teigtasche des Balkans, die du zum Frühstück, als schnellen Snack zwischendurch oder abends nach einem langen Tag essen kannst. In vielen Städten liegt der Duft nach frisch gebackenem Burek schon früh morgens in der Luft, und Menschen holen sich ein Stück auf dem Weg zur Arbeit oder zur Schule.
Seinen Ursprung hat das Gericht in den türkischen Börek-Varianten, die sich während der osmanischen Zeit in der Region verbreitet haben. Mit der Zeit hat jedes Land seine eigene Form entwickelt. In manchen Gegenden ist Burek ein rundes, spiralförmiges Gebäck, das wie eine Schnecke aufgerollt wird. Anderswo wird der Teig auf einem Blech gebacken und später in rechteckige Stücke geschnitten.
Die Basis ist immer ein sehr dünner Teig. Traditionell wird Jufka-Teig von Hand ausgezogen und über den Tisch gedehnt, bis er fast durchsichtig ist. Im Alltag greifen viele zu gekauftem Filoteig, der in Schichten in eine Form gelegt oder zu Rollen aufgerollt wird. Wichtig ist, dass der Teig zart genug ist, um viele Schichten zu bilden, die beim Backen knusprig werden.
Gefüllt wird je nach Region und Geschmack mit Hackfleisch und Zwiebeln, mit Schafskäse, Spinat, Kartoffeln oder einer Mischung daraus. Die Füllung würzt du mit Salz, Pfeffer und oft etwas Paprika oder Kräutern. Manche Varianten werden vorher kurz in der Pfanne angebraten, andere kommen roh zwischen die Teigschichten und garen im Ofen.
Beim Zusammenbauen schichtest du Teig und Füllung abwechselnd oder rollst den Teig mit der Füllung zu langen Strängen, die du in der Form einlegst. Obenauf kommt meist Öl oder zerlassene Butter, manchmal auch eine Mischung aus Joghurt und Ei, die für eine kräftige Farbe und eine leicht glänzende Oberfläche sorgt. Gebacken wird so lange, bis der Teig goldbraun, knusprig und an den Rändern leicht gebläht ist.
Am besten schmeckt Burek frisch aus dem Ofen, kurz abgekühlt, oft direkt aus dem Papier in der Hand. Dazu passt ein Joghurtgetränk wie Ayran, ein Glas Tee oder einfach ein kaltes Getränk. In vielen Städten gibt es eigene Buregdžinica oder Bäckereien, in denen du verschiedene Varianten probieren kannst, von fleischig und deftig bis zu milden Käse- oder Kartoffelfüllungen. Wenn du Burek zu Hause nachbacken möchtest, ist ein ganzes Blech ein dankbares Gericht für Gäste, das sich gut vorbereiten, aufbewahren und später wieder aufwärmen lässt.
Sarma – eingerollter Komfort im Topf
Sarma ist ein typisches Wohlfühlessen für kühle Tage und viele Festtage auf dem Balkan. Du bekommst sie oft, wenn Familie oder Freunde zusammenkommen und lange gemeinsam am Tisch sitzen. Schon der Duft aus dem Topf macht Lust auf Essen, weil du sofort an Kohl, Fleisch, Gewürze und langsam gekochte Saucen denkst.
Der Name bedeutet sinngemäß „eingewickelt“ und beschreibt das Prinzip sehr gut. Eine würzige Füllung wird in Kohlblätter oder Weinblätter gerollt, sodass kleine Päckchen entstehen. Die Füllung besteht meist aus Hackfleisch, Reis, Zwiebeln, Knoblauch, Paprika und Kräutern, manchmal kommen noch Tomatenmark oder etwas Paprikapaste dazu. Alles wird gut verknetet, damit sich die Aromen verbinden und die Masse beim Garen nicht zerfällt.
Die Blätter werden vorher vorbereitet. Bei frischem Kohl blanchierst du die Blätter, damit sie weich und biegsam werden. In vielen Regionen nutzt man eingelegte Blätter aus Sauerkraut, die du vor dem Füllen gründlich wässerst, damit sie nicht zu salzig oder zu sauer sind. Dann legst du einen Löffel Füllung auf jedes Blatt, schlägst die Seiten ein und rollst es zu einer festen kleinen Rolle auf.
In den meisten Familien gibt es ein eigenes Sarma-Rezept. Manche nehmen mehr Reis, andere mehr Fleisch. Manche geben zusätzlich Speck, geräucherte Wurst oder Knochen mit in den Topf, damit der Sud noch kräftiger und aromatischer wird. Oft werden die Röllchen dicht an dicht in einen großen Topf oder Bräter gesetzt, sodass eine oder mehrere Lagen entstehen, die beim Garen kaum verrutschen.
Anschließend gießt du Brühe, Wasser mit Tomatenmark oder passierte Tomaten darüber und lässt alles langsam sanft kochen oder im Ofen schmoren. Dieser Schritt dauert meist mehrere Stunden, damit die Sarma weich wird und die Füllung den Geschmack der Blätter und der Sauce annimmt. Das Ergebnis sind zarte Röllchen mit intensivem, leicht säuerlichem und sehr herzhaftem Geschmack.
Serviert wird Sarma gern mit Brot, Kartoffelpüree oder einfachen gekochten Kartoffeln, dazu passt oft ein Löffel Joghurt oder Sauerrahm. Häufig kochen Familien gleich einen sehr großen Topf, zum Beispiel zu Weihnachten, Neujahr oder anderen Feierlichkeiten. Das hat einen guten Grund, denn am nächsten Tag schmeckt das Gericht oft noch besser, weil die Aromen weiter durchgezogen sind.
Wenn du Sarma zu Hause ausprobieren möchtest, plane genug Zeit ein und würze die Füllung etwas kräftiger, als du es spontan tun würdest. Rolle die Blätter fest, übergieße alles großzügig mit Flüssigkeit und lass die Röllchen in Ruhe garen, ohne ständig umzurühren. So entfalteten sie ihr volles Aroma und kommen geschmacklich sehr nah an die Varianten heran, die du bei Familienbesuchen oder in traditionellen Lokalen auf dem Balkan bekommst.
Ajvar – Paprikaglück im Glas
Ajvar ist eine rote Paprikapaste, die auf dem Balkan fast überall auf dem Tisch steht und für viele Familien fest zum Jahreslauf gehört. Besonders im Herbst, wenn die Märkte voller reifer Schoten sind, wird sie traditionell in großen Mengen eingekocht und für den Winter bevorratet. Schon der Duft von gerösteter Paprika gehört für viele zu den stärksten Kindheitserinnerungen.
Die Basis bilden rote Spitzpaprika oder Paprikaschoten, manchmal gemischt mit Auberginen, die über offenem Feuer, auf dem Grill oder im Backofen geröstet werden. Die Schale darf dabei ruhig dunkel bis schwarz werden, denn genau dann konzentrieren sich die Aromen im Fruchtfleisch und entwickeln dieses typische, leicht rauchige Aroma. Nach dem Rösten werden die Schoten abgedeckt, damit sie etwas ausdampfen, anschließend ziehst du die Haut ab und entfernst Kerne und Stiele.
Das weiche Fruchtfleisch wird fein gehackt oder püriert und kommt in einen großen Topf, oft zusammen mit Aubergine. Dort lässt du die Masse mit Öl, etwas Essig, Salz, Knoblauch und je nach Geschmack auch mit Chili langsam einkochen. Bei niedriger bis mittlerer Hitze wird immer wieder gerührt, bis eine dicke, samtige Paste entsteht, die glänzt und keine überschüssige Flüssigkeit mehr hat.
In vielen Familien gibt es feste Ajvar-Tage. Dann sitzen mehrere Generationen zusammen, putzen und rösten Schoten, rühren stundenlang im Topf und sterilisieren Gläser. Der fertige Ajvar wird heiß eingefüllt, sorgfältig verschlossen und in Vorratskammern gestapelt, um den Geschmack des Sommers bis tief in den Winter zu retten. Oft werden einzelne Gläser zu besonderen Anlässen geöffnet oder an Freunde und Verwandte verschenkt.
Auf dem Tisch passt Ajvar zu gegrilltem Fleisch, Würsten, Kartoffeln, Reis, Burek, Käse oder einfach zu frischem Brot. Sehr beliebt ist er auch als Brotaufstrich mit ein paar Scheiben Gurke und Tomate oder als fruchtige Komponente auf einer Mezze-Platte. Durch seine leichte Schärfe und die Röstnoten hebt er auch einfache Gerichte schnell auf ein anderes Niveau.
Wenn du Ajvar zu Hause nachkochen möchtest, lohnt sich ein ganzes Wochenende mit vielen Paprikaschoten, einem großen Backblech oder Grillrost und etwas Geduld. Je länger du die Masse bei geringer Hitze einkochst und je sorgfältiger du abschmeckst, desto intensiver und runder wird der Geschmack. Hausgemachter Ajvar schmeckt meist fruchtiger, weniger säuerlich und deutlich konzentrierter als viele gekaufte Varianten und ist für viele ein kleines Stück Heimat im Glas.
Schopska-Salat – frischer Begleiter zu allem Gegrillten
Der Schopska-Salat wird oft mit Bulgarien in Verbindung gebracht, ist aber inzwischen in vielen Balkanländern ein fester Bestandteil der Speisekarten. Er wirkt wie die frische, leichte Ergänzung zu den meist sehr herzhaften Grillgerichten und Eintöpfen und steht deshalb in vielen Lokalen ganz selbstverständlich auf dem Tisch.
Im Kern besteht der Salat aus reifen Tomaten, knackigen Gurken, Paprika sowie roten oder weißen Zwiebeln, die grob gewürfelt oder in Stücke geschnitten werden. Darüber kommt eine großzügige Schicht aus geriebenem oder zerbröseltem weißen Käse, meist ein Salzlakenkäse ähnlich Feta oder Sirene. Das Gemüse bleibt bewusst eher grob, damit jede Gabel nach etwas anderem schmeckt und du Tomate, Gurke, Paprika und Käse immer wieder neu kombinierst.
Das Dressing ist ausgesprochen schlicht. Meist werden nur ein mildes Pflanzenöl oder Olivenöl, etwas Essig oder Zitronensaft und Salz verwendet, gelegentlich ein wenig Pfeffer. In vielen Restaurants wird nur leicht vorgewürzt, und am Tisch stehen Öl, Essig und Salz bereit, damit du selbst nachwürzen kannst, ohne dass der Salat matschig wird. Oft kommen noch ein paar Oliven oder etwas gehackte Petersilie dazu, je nach Region und Hausrezept.
Serviert wird der Schopska-Salat als Vorspeise, Beilage oder leichtes Hauptgericht. Er passt zu Ćevapčići, gegrilltem Fleisch, Fisch, Burek oder einfach zu frischem Brot und einem Löffel Ajvar. Gerade an warmen Tagen ist er ein idealer Ausgleich zu schweren Speisen, weil er frisch, säuerlich und gleichzeitig durch den Käse angenehm sättigend ist.
Wenn du den Salat zu Hause zubereitest, lohnt es sich, sehr aromatische Tomaten zu verwenden, Gurken bei Bedarf zu entkernen, wenn sie wässrig sind, und die Paprika in Streifen oder Stücke zu schneiden, die noch etwas Biss haben. Für ein intensiveres Aroma kannst du einen Teil der Paprika kurz im Ofen oder auf dem Grill rösten und abkühlen lassen, bevor du sie zum restlichen Gemüse gibst. Mit wenigen Zutaten, einem guten Käse und etwas Zeit zum Durchziehen holst du dir so im Handumdrehen ein Stück Balkangefühl auf den Teller, das sofort an Sommerabende im Urlaub erinnert.
Den Balkan Teller für Teller entdecken und vor allem genießen
Mit Ćevapčići, Burek, Sarma, Ajvar und einem einfachen Schopska-Salat hast du einen kleinen, aber sehr typischen Querschnitt durch die Balkanküche auf dem Tisch. Diese Kombination zeigt dir, wie eng Grillkultur, Teiggerichte, Eintöpfe, eingelegte oder eingekochte Spezialitäten und frische Salate miteinander verbunden sind. Schon mit diesen fünf Gerichten kannst du einen Abend gestalten, der sich fast wie ein Besuch in einer Grillstube oder bei einer Familie auf dem Balkan anfühlt.
Zu Hause kannst du dir daraus ein ganzes Menü zusammenstellen, etwa mit Schopska-Salat als Einstieg, Ćevapčići und Burek als Hauptbestandteil und Sarma für alle, die gerne geschmorte Gerichte mögen, begleitet von Ajvar als rote, aromatische Komponente auf dem Tisch. Auf Reisen lohnt es sich, gezielt nach diesen Namen auf Speisekarten Ausschau zu halten und zu vergleichen, wie Form, Würzung und Beilagen von Land zu Land variieren. So merkst du schnell, wie unterschiedlich dieselbe Idee etwa in Bosnien, Serbien, Nordmazedonien oder Bulgarien umgesetzt wird.
Viele dieser Gerichte sind im Kern einfach gehalten und kommen mit wenigen guten Zutaten aus. Sie leben nicht von komplizierten Techniken, sondern davon, dass sie in Ruhe und mit Erfahrung zubereitet werden. Besonders bei Ajvar und Sarma spürst du, wie wichtig Geduld, langsames Garen und das richtige Abschmecken sind, denn genau dort entscheiden sich Tiefe und Rundheit des Geschmacks.
Wenn du neugierig bist, kannst du in jeder Stadt kleine Lokale, Grillstuben und Bäckereien suchen, in denen vor allem Einheimische essen. Dort bestellst du besser ein oder zwei Gerichte pro Besuch, statt alles an einem Abend probieren zu wollen, und tastest dich Teller für Teller durch die Klassiker. Mit der Zeit findest du Lieblingsvarianten, lernst Feinheiten in der Würzung kennen und bekommst nebenbei viel vom Alltag der Menschen mit, die neben dir essen.
Ein paar Rezepte kannst du dir für später vormerken und zu Hause nachkochen, sei es auf dem Balkongrill, im Backofen oder im großen Topf für Freunde und Familie. So kehrt ein Teil der Reise zurück, wenn du an einem Wochenende Fleisch mariniert, Teig füllst oder Paprika röstest und es in der Wohnung nach Grill, Paprika und Kräutern duftet. Am Ende bleibt oft das Gefühl, dass dir diese Gerichte mehr über Geschichte, Alltag und Gastfreundschaft erzählt haben, als es ein kurzer Blick aus dem Busfenster oder ein Spaziergang durch die Innenstadt jemals könnte.
Warst du schon einmal auf dem Balkan oder hast du eines dieser Gerichte probiert und was hast du dabei erlebt? Teile deine Eindrücke und Tipps gern mit uns, wir freuen uns jederzeit über ein paar Kommentare.